Domaci kvasovy chleb je jednim z nejuspokojivejsich vysledku domaci kuchyne. Vune cerstve upeceho bochnika, krupava kusta a vzdusna stredina — to vse je dosazitelne i bez profesionalniho vybaveni. Potrebujete jen trochu trpelivosti a dobre suroviny.
Co je kvas a proc ho pouzivat?
Kvas je prirozene fermentovana smes mouky a vody, ktera obsahuje divoke kvasinky a mlecne bakterie. Na rozdil od suseho drozdi pracuje pomaleji, ale vysledkem je chleb s hlubsi chuti, lepsi stravitelnosti a delsi trvanllivosti.
Mlecne bakterie v kvasu produkuji kyselinu mlecnou a octovou, ktere daji chlebu charakteristickou mirne kyselou chut. Zaroven tyto kyseliny pomahaji rozkladat fytovou kyselinu v mouce, coz zlepsuje vstrebatelnost mineralu.
Jak zalozit kvas od nuly
Pokud jeste zadny kvas nemáte, zalozeni trva 5 az 7 dni. Postup je jednoduchy:
- Den 1: Smichejte 50 g zitne mouky a 50 ml vody v ciste sklenici. Prikryjte a nechte pri pokojove teplote.
- Den 2–3: Pridate dalsi 50 g mouky a 50 ml vody. Muze se objevit lehka vune a bublinky.
- Den 4–7: Kazdy den odeberte polovinu kvasu a pridejte cerstvou mouku a vodu. Kvas je hotovy, kdyz zdvojnasobi svuj objem do 4–8 hodin po krmeni.
Aktivni kvas by mel byt plny bublin, mit mirne kyselou vuni a zdvojnasobit objem behem par hodin po krmeni. Pokud tomu tak neni, dejte mu jeste par dni.
Recept na zakladni kvasovy chleb
Suroviny (na 1 bochnik, cca 900 g)
- 450 g hladke psenicne mouky (nebo smes s 20 % zitne)
- 300 ml vlazne vody
- 90 g aktivniho kvasu
- 9 g soli
Postup
- Autolyzace: Smichejte mouku s vodou a nechte 30 minut odpocivat. Tato faze pomaha rozvoji lepku bez hneti.
- Pridani kvasu: Vmichejte aktivni kvas a nechte 30 minut.
- Pridani soli: Vmichejte sul a provedte prvni sadu "stretch and fold" — natahujte a skladejte testo kazdych 30 minut, celkem 4krat.
- Prvni kynuti: Nechte testo kynout pri pokojove teplote 4–6 hodin, dokud nezdvojnasobi objem.
- Tvarovani: Testo opatrne vytvarujte do bochnicku a vlozit do moukou vysypane ošatky.
- Druhe kynuti: Prikryjte a dejte do lednice na 8–16 hodin (pres noc).
- Peceni: Rozehrejte troubu na 250 °C s litinovym hrnchem uvnitr. Bochnik vlozit do hrnce, prikryt a pect 20 minut. Pak odkryt a pect dalsi 20–25 minut dozlatova.
Proc pect v litinovem hrnci?
Litinovy hrnec simuluje profesionalni pekárskou troubu. Uzavreny prostor zachycuje paru, ktera se uvolnuje z testa, a ta pomaha tvorit krasnou, krupavou kustu. Bez hrnce musite vlozit nadobu s vodou na dno trouby.
Alternativou je peci na kamennem nebo ocelovem plechu, ale vysledky budou o neco mene dramaticke. Kusta bude stale dobra, ale ne tak krupava.
Jak poznat, ze je chleb hotovy?
Hotovy chleb by mel mit teplotu jadra 96–98 °C (lze merit kuchynskim teplomerem). Dalsi spolehlivou metodou je poklepani na spodek bochnicku — melo by znit dutym zvukem.
Barva kustu by mela byt temne zlata az hneda. Svetla kusta znamena, ze chleb potrebuje jeste cas v troube.
Jak skladovat domaci chleb?
Kvasovy chleb je nejlepsi prvni dva dny. Uchovavejte ho zabaleny v latce nebo v papirove torbicce — ne v plastiku, ktery zmekci kustu. Chleb lze take zmrazit nakrojeny na platky a rozmrazovat jednotlive.